Yerbabuena, un restaurante vegetariano para hacer feliz a cualquiera

Bienvenido te espera de pie en la portada de la pequeña carta verde de este pequeño y no tan pequeño restaurante verde de puertas verdes, que no te pasarán desapercibidas si tuerces a la derecha por la calle Mayor, a la muy tradicional calle de los Bordadores. En cuanto lo ves, te das cuenta de que este hombre se siente feliz y ama lo que hace. Si das vuelta la carta, abajo, la tienes a Graciela, que, salta a la vista, no está ni menos feliz ni ama menos a su verde bebé que su socio. Él es el chef y, ella, la camarera. Entre los dos han decidido hacer que tú también te sientas feliz, quizás por primera vez, comiendo en un restaurante en el que no se come carne… Tanto si eres vegetariano como si no lo eres. Porque si bien es cierto que no todo es carne en esta vida, y tanto Graciela como Bienvenido saben de eso muchísimo, tampoco se trata de que vayas a un restaurante vegetariano ‘como quien va a un hospital’. La cocina vegetariana, además de ser saludable y de ajustarse a las exigencias nutricionales, puede ser no solo exquisita, sino una de las más creativas. Bienvenido es el creativo. Hasta los quince años vivió y trabajó con sus padres en el campo, en al sierra de Albacete. A los dieciocho, se hizo vegetariano, y lleva veinticinco años experimentando con los productos y placeres de la tierra entre fogones. A él parece resultarle muy sencillo juntar en una misma receta berenjenas con peritas en dulce o un filete de soja con queso mozzarella y roquefort a la cordón bleu y caramelo de Módena, o aderezar unos crêpes de espinacas con semillas de lino y amapola y una capa de muselina al perfume de ajo… Como decía Leonardo, que también entendía de cocina, para el artista, lo mejor es que el estudio sea pequeño, y la cocina de Bienvenido lo es. En cuanto entras, el perfume y el color de las hierbas frescas te transporta. Y Bienvenido tiene los olores del campo, los colores, las texturas y los sabores dentro, como un músico las imágenes, los sonidos, los ritmos y las notas, y eso se le ve en los ojos, aunque él no parece que sea de los que se dan cuenta. Simplemente, se le ve. Graciela.., rosarina, argentina que lleva aquí desde hace millones de años, (Bienvenido y Graciela hace siete años que se conocen y trabajan en esto juntos), será la encargada de llevarte a la mesa la alegría de la huerta. Ella disfruta cuando tú disfrutas, y si llegas con una idea errónea de lo que puede ser un restaurante vegetariano (hay quienes vienen con cara de susto o están seguros de que se van a ir de allí muertos de hambre), en seguida te tranquiliza: porque, entre otras delicias inspiradísimas de la carta, tienes, desde jalapeños y rollitos de primavera, unos huevos rotos como nunca los has comido, acompañados de pisto manchego, morcilla y chorizo vegetarianos, hasta paella, hamburguesas, brochetas, queso plancha al ajillo… sin contar el sinfín de platos y sugerencias que Bienvenido parece que saca de su chistera como un mago para incorporar al menú diario (de lunes a viernes, al mediodía, hay menú por 10 euros que incluye una infusión invitación de la casa). Y también es Graciela la que te enseña las fotografías de la carta para que los platos te entren por los ojos antes que nada, y la que va a recordar en qué sitio te sentaste y cómo te fuiste emocionando con cada plato que te traía. La que se acuerda de que un cliente estuvo allí, en esa misma mesa, y durante tres días no se enteró de que había estado comiendo en un restaurante vegetariano… Para ellos, eso es la gloria… Porque la idea que tanto Bienvenido como Graciela tienen, es la de llenar el hueco que hay de una comida vegetariana que resulte, no ya saludable (que lo es porque todos los platos se elaboran con productos de cultivo biológico, sin pesticidas, y de corral biológico, y hasta los vinos son ecológicos y de agricultura biodinámica y todo esto a un precio más que razonable), sino también sugerente, atractiva, para los no vegetarianos, pero también para los vegetarianos. Como dice Graciela, cuando se va a un restaurante con amigos, a festejar un cumpleaños, no se va con criterio de ’salud’ únicamente, sino a pasárselo bien, a ser bien acogidos. ‘Ni nos cortamos en servirte un postre con chocolate a rebosar (éste es un restaurante ovo-lacto-vegetariano) ni tampoco descuidamos la presentación de los platos. El vegetarianismo no está reñido ni con el placer ni con lo bonito’. Ambos Graciela y Bienvenido son vegetarianos ellos mismos desde hace muchos años, y llevan años trabajando en hostelería, vegetariana y no vegetariana. Para ellos lo más importante a la hora de crear una carta vegetariana, sin embargo, es transmitir lo que para ellos es el vegetarianismo, que tal y como ellos lo viven, como bien explica nuestro chef ‘no es sinónimo de mustio ni antipático’. Quizás yerbabuena no se ajuste a los criterios de aquellos que llevan a rajatabla las consignas vegetarianas y no les guste tanto descubrir un frito o un poquito más de harina o de lácteos en un plato. Pero también es cierto que para este tipo de público, ya existen en Madrid restaurantes que no van a apartarse de esas normas, a los que pueden acudir. El local, a un paso de la calle Mayor, les cayó del cielo. La situación es inmejorable y el restaurante, que se inauguró en agosto, se les llena de gente joven y de turistas (muchos de ellos vegetarianos que no encuentran fácilmente muchos sitios a dónde ir a degustar una buena cocina mediterránea ni propiamente española adaptada a su dieta), parejas y grupos de amigos que salen del cine… En el interior hay sitio para grupos grandes, y les hace mucha ilusión que la gente piense también en yerbabuena como un lugar divertido y agradable al que traer a sus amigos, vegetarianos y no vegetarianos, y en el que festejar la Navidad, los cumpleaños, las comidas de empresa… En fin. Lo importante, como dice Graciela, es que dar lo que tú tienes, transmitir lo que tú sabes porque es lo que tú mismo haces, y hacer lo que tú amas, eso es ser auténtico, y eso es lo que nosotros (ellos), hacemos. Así que, un poquito de yerbabuena para todos y ¡feliz comida!

Liliana Kancepolski